记者 郑淯心
张旭蕾感到欣慰的是，用炒菜机器人代替大厨炒菜后，没有食客反馈味道变了。
作为兰州幸福食堂的负责人，张旭蕾在兰州运营20多家社区食堂。今年，其位于主城区的多家食堂悄然引入了炒菜机器人，厨师的数量减少了一半，调料等原材料成本下降了30%以上。
由于社区食堂服务的对象多为周边居民，特别是老人，传统厨师的流动性和不稳定性，是张旭蕾眼中社区食堂持续运营的最大挑战。她觉得炒菜机器人代替厨师是必然之路。
餐饮业有句老话：厨师是餐厅的灵魂。厨师的技艺、经验与稳定性，一度被视为中餐品质与风味的根本保障。但这一情况正在发生改变。
随着厨师流动性高、人力成本攀升、连锁化复制困难等问题日益凸显，加之不久前爆发的预制菜风波，探索预制菜路径不畅的餐饮企业，将目光瞄向了炒菜机器人。
兰州幸福食堂、每天稻中餐厅等多家餐饮企业在接受经济观察报采访时，均提及今年以来使用炒菜机器人替代了部分或全部厨师岗位。公开资料也显示，连锁餐饮品牌小菜园、老娘舅、老乡鸡都在招股书中提及，计划采购炒菜机器人以支持其标准化扩张。
水面之下，一场由炒菜机器人驱动的后厨革命，正在静默而迅速地展开。
被厨师“胁迫”
幸福食堂是兰州市政府落地的公建民营惠民项目，主要服务周边社区居民，尤其是老年人。也因为惠民的属性，幸福食堂的消费群体黏性很高，不少人几乎一日三餐几乎都在社区食堂解决。
但在张旭蕾看来，传统厨师团队始终是过去运营过程中最不可控的一环，“前一天晚上，厨师跟朋友喝点酒，大半夜给我们发消息，第二天就不来了”。这种突如其来的状况让以稳定供餐为生命的社区食堂难以承受。
与此同时，社区食堂雇不起大型餐饮店能带团队的高水平厨师。张旭蕾过去招聘来的厨师不是学历低，就是炒菜技术差，食堂始终摆脱不了难以把控品质的困境。
普通厨师虽厨艺不好，但难以管理的“大厨脾气”，让餐饮连续创业者蒋璐斌更难忍受。他曾让一位川菜大厨研发一道新品湘菜，对方还没等他说完就直接说干不了。蒋璐斌后来才明白，大厨之间有菜系之争，从骨子里就反感研发跨界新品。但他自己却认为，川菜和湘菜的差别不大。
这种被厨师“卡脖子”的痛，连锁餐饮品牌感受更深。获得京东、腾讯、IDG、源码等机构投资的炒菜机器人公司橡鹿科技创始人杨建成，在与大量头部餐饮客户合作后，概括出了餐饮老板们的焦虑：最大的痛点是在规模化扩张中遭遇“人才复制”的瓶颈。一家餐厅的成功可以依靠一位大厨。但开100家店，却无法复制100个一模一样的大厨。厨师的培养周期长、流动性高，个人状态又直接影响菜品口味，这成为连锁餐饮扩张道路上的阻碍。
过去，蒋璐斌也深刻体验过厨师状态、离职等团队动荡带来的风险。在转型正餐赛道时，他希望自己的餐厅能够将中餐做到像肯德基一样的标准化。在调研炒菜机器人企业后，他发现炒菜机器人不仅能炒，还能炖、烧、焯水、调味，完全能够代替厨师。因此，他经营的正餐品牌每天稻的餐厅里，如今已没有厨师，只有炒菜机器人操作员。
后厨革命
入驻后厨后，炒菜机器人会带来一系列变化。
兰州幸福食堂使用了肴滚智慧大厨炒菜机器人，张旭蕾说最大的感受是“全员都会炒菜了”。后厨从原来的两个厨师减少为一个，每家食堂节省了约一个帮厨每月近6000元的人力成本。被抽调出来的厨师部分转型成了菜品研发人员。
此外，张旭蕾的公司还组建了一个4—5人的研发团队，专门负责将菜品转化为炒菜机器人可执行的标准化参数。“所有店当天炒出的菜花炒肉都是一个口味，不会有千差万别的差异。”张旭蕾说这种稳定性，对于维护食客体验和品牌声誉至关重要。
蒋璐斌的餐厅后厨变革得更加激进：灶已不见踪影，只剩炒菜机器人。后厨的炒菜机器人操作员不需要掌握复杂的烹饪技巧，只需将预先配好的食材放入炒菜机器人指定的格子里。投料、调味、翻炒全部由机器自动完成。
以每天稻150平米和200平米的门店为例，2名操作员可同时操控6至7台炒菜机器人，就能满足出餐需求。以往，这样规模的门店后厨需要配备5名厨师和5名帮手，每月人力成本高达7.5—8万元。
蒋璐斌说，采用炒菜机器人后，上述门店的月人力成本骤降至约1.9万元。尽管每台炒菜机器人一次性采购成本也要1万多元，但相比持续高昂的人工支出，他仍觉得很划算。蒋璐斌表示，即使是370平米的大型门店，也只需要4名操作员管理11台机器。
杨建成将使用炒菜机器人的后厨模式总结为用“1个厨工+2台机器”的模式，在出餐效率上替代“3个大厨+3个灶台”。这种模式下，普通员工经过培训即可操作设备，显著降低餐饮企业的用人成本和门槛。
张旭蕾还从同事那里得到一个数据：调料成本也降低了约30%。在餐饮行业，调料单价虽不高，但采购成本占比却不低。
张旭蕾说，炒菜机器人能实现精准投料，固体调料的精度可达±0.5g，避免了人为浪费；同时，主辅料配比可以更精准，食材损耗业也因此得以减少，成本核算也更清晰，“比如炒一千克的菜，有的厨师有的地方放上半斤肉，有的地方放上一两肉，但（机器）放几两肉可以很精准”。
提升餐厅效率是不少餐饮老板看重的。使用炒菜机器人后，从客人扫码点餐到完成结账，每天稻的全程平均时长只需26分钟。即使是8到10个菜的订单，餐厅也能在10分钟内全部上齐，且都是现场制作。这让翻台率大幅提升，餐厅的净利率也提升至20%—25%，蒋璐斌说，一般中餐厅的净利率只有10%。
商业现实的博弈
相比引入炒菜机器人的盘算，餐饮老板们鲜少愿意公开谈论自己使用了炒菜机器人。
蒋璐斌曾经问过几个消费者，得到的反馈截然不同：有些人接受度比较高，有些人因为不了解炒菜机器人表现出很抵制。记者也询问了几家使用炒菜机器人的餐厅老板，他们并不愿意实名接受采访，并告知公众其餐厅有使用炒菜机器人。
多家餐企的战略顾问银边咨询总经理刘彧说，在消费者的认知里，“现炒”往往还是意味着大厨亲自掌勺。餐饮企业一方面要正视消费者对现炒的需求，一方面又面对诸多现实压力，如优化经营成本、提升出品的标准化水平、难以有效搭建厨师人才体系等。炒菜机器人也因此成为餐饮连锁企业尽可能兼顾菜品现炒需求与风味保障的一种辅助工具。
在两位不愿意露名的连锁餐厅经营者看来，今年餐饮老板加速布局炒菜机器人，背后的导火索是此前爆发的预制菜风波。过去，以西贝为代表的连锁餐饮企业，尝试通过中央厨房预制加工的方式提高效率。随着预制菜诸多争议的发酵，如今很多餐饮企业“谈预制菜色变”，堪比食品安全级别，炒菜机器人是一种尽可能兼顾现炒与风味的选择。
一位经营着16家门店的特色菜餐厅负责人，今年也调研了几家炒菜机器人公司。他认为，炒菜机器人炒的菜其实是好吃的，能够达到餐厅厨师的日常水平，但比不上顶尖大厨。但几番挣扎过后，他最终还是没有下决心采购。“如果消费者知道菜是炒菜机器人炒的，他还会踏入我的餐厅吗？”他对这个问题没有把握。
蒋璐斌说人均消费几十元的餐厅就可以使用炒菜机器人，但如果高端餐厅使用炒菜机器人，消费者会觉得很不值。
刘彧认为高端餐饮售卖的是厨师独特的烹饪理念、文化体验和烟火气，而炒菜机器人本质上还是提升管理颗粒度、实现稳定性的工具，不解决文化问题。因此，炒菜机器人无法走进所有类型的餐厅，市场最终将走向特色餐厅与标准化连锁餐厅并存的分级局面。
不过，炒菜机器人公司都认为今年是赛道爆发的前夜。一方面，他们真切看到餐饮从业者的痛点，今年销售数据增长迅猛也提供了佐证。杨建成透露，橡鹿科技每年的增速超过200%，去年的订单量为1万台。智能小家电品牌添可旗下料理机食万的商用设备“星厨”于2024年3月上线，2024年全年只卖出400—500台，但今年上半年就卖出约1000台，合作的商家拓展至200多家。“今年预计能够达到去年5倍的销售增长。”添可食万星厨运营部负责人吴鹏说。
为此，炒菜机器人还试图攻克中餐标准化最后的技术堡垒。橡鹿科技就聚焦于复杂调料体系的精准定量，下一步，他们将研发基于视觉的反馈系统，让机器能“看”会“想”，实现从复制菜谱到创造菜谱。食万的“星厨”则试图攻克中式烹饪中刚需的炒、烩菜品类，希望出餐品质能达到酒店级标准。